La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica de base autoinmune. Se inicia en el intestino aunque con frecuencia afecta a otras funciones del organismo además de a las funciones del sistema digestivo.
La respuesta inmune se desencadena al ingerir gluten y se produce en personas genéticamente predispuestas. Fue definida en 2012.
Tras el contacto de algunos péptidos del gluten con la mucosa intestinal, la respuesta inmunológica produce una lesión inflamatoria que puede llevar a problemas de malabsorción de nutrientes esenciales como puede ser el hierro o el calcio.
La persona con enfermedad celíaca debe suprimir el gluten de por vida. Y solamente la persona celíaca diagnosticada es la que debe seguir una dieta sin gluten. No se debe suprimir el gluten de la dieta sin ser celíaco o si no lo ha indicado el médico especialista.
La enfermedad celíaca se relaciona con otras enfermedades autoinmunes como son la tiroiditis autoinmune, la diabetes mellitus tipo I, síndromes cromosómicos, fibromialgia y fatiga crónica.
¿Qué es el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en las semillas de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, el triticale (cruzamiento entre trigo y centeno) y el Kamut (trigo de Jorasán o trigo oriental).
El gluten aumenta la textura y la esponjosidad de las masas para la fabricación de productos como el pan, bollería, pastelería, etc. Y hace que los alimentos elaborados con estos cereales sean más apetecibles al paladar. Los alimentos sin gluten son diferentes en al paladar y en el sabor, siendo menos esponjosos, pero con el tiempo la persona celíaca se llega a acostumbrar a esta diferencia.
La avena es un cereal libre de gluten, pero puede estar presente por contaminación cruzada con granos de otros cereales que contienen gluten (trigo, cebada y centeno) por cultivarse en la misma tierra o en el procesamiento de envasado. Por este motivo, la persona celíaca debe consumir siempre avena certificada.
El contenido en gluten en los alimentos y en los medicamentos es de declaración obligatoria. No es obligatoria esta declaración cuando existe algo de gluten por contaminación cruzada.
La persona celíaca debe leer siempre el etiquetado de los productos y saber interpretarlo. Una opción para no equivocarse es acceder al listado y clasificación de alimentos certificados sin gluten que ofrece la Federación de Celiacos de España (FACE).
Síntomas de la enfermedad celíaca
Comienza con diarrea crónica, heces grasosas, con mal olor y voluminosas, distensión abdominal y dolor. También se puede presentar debilidad muscular, anorexia, estreñimiento, gases, náuseas y vómitos.
Es más frecuente la sintomatología en los niños. En los adultos puede haber síntomas o puede que no haya síntomas o que los síntomas sean atípicos como son las alteraciones en las analíticas, anemia ferropénica, problemas menstruales y fatiga.
Esta enfermedad se puede manifestar de diferentes formas en cada persona.
Es importante que haya un diagnóstico ya que los síntomas podrían deberse a otras causas en las que no sería necesario retirar el gluten. Por lo tanto, el gluten solo lo deben retirar las personas diagnosticadas por un médico tras las pruebas clínicas que corroboran la celiaquía.
Para el diagnóstico el médico solicita las pruebas diagnósticas que detectan los anticuerpos específicos que el organismo ha generado contra el gluten durante la respuesta inmune y también una biopsia del duodeno para confirmar si existe lesión intestinal.
Cómo vivir con la enfermedad celíaca o celiaquía
Tras el diagnóstico médico se debe empezar una dieta sin gluten. Hay que eliminar por completo el gluten de la alimentación.
Puede que al ingerir gluten no sientan inmediatamente los síntomas pero cualquier cantidad de gluten va produciendo un daño intestinal.
La dieta sin gluten es el tratamiento para la persona con enfermedad celíaca.
Es importante también seguir unas normas para evitar la contaminación cruzada al preparar los alimentos:
- Higiene de manos y superficies con agua y jabón.
- Almacenar los alimentos sin gluten en la parte superior y separados del resto.
- Cocinar primero y de forma separada los alimentos sin gluten y después los demás.
- Evitar utensilios y tablas de madera.
- Limpiar las superficies de cocinado y de manipulación.
- Evitar los hornos de convección.
- Usar un tostador solamente para los alimentos sin gluten.
- Tener cuidado con los aceites, deben ser aceites limpios, libres de gluten.
- Usar cubiertos separados para comer y para la preparación.
- Evitar usar paños de cocina.
- Tener una higiene y cuidado especial con las bayetas.
Cuando se coma fuera de casa se debe tener información sobre los alimentos que se van a ingerir para comprobar que están libres de gluten. Ya muchos restaurantes y lugares para comer tienen una opción de comidas sin gluten. Pedir siempre platos de comida sin gluten.
En el caso de los niños se debe informar al centro educativo inmediatamente, sobre todo si comen en la escuela. El niño además de tener una dieta sin gluten en el comedor, no debe compartir comida, lavarse las manos antes y después de la comida, y también cuando trabajan con plastilina o pinturas porque algunas pueden contener gluten. Al niño hay que enseñarle estas prácticas y que tome conciencia de su cuidado.
Cómo es una dieta sana sin gluten
Recordad que solamente la persona celíaca debe seguir una dieta sin gluten.
Los cereales que NO tienen gluten son:
- Arroz
- Mijo
- Maíz
- Quinoa
- Teff
- Amaranto
- Avena certificada
No tienen gluten cuando están en forma de grano.
Si se van a comprar en forma de harinas hay que mirar siempre el etiquetado.
La dieta sin gluten tiene que cumplir los mismos criterios nutricionales que una dieta saludable con gluten, la única restricción es que no tenga gluten. Se debe basar en productos frescos con cocinado sencillo.
Hay que cuidar las normas de manipulación de alimentos en pacientes celíacos.
Se deben evitar los productos procesados y ultraprocesados.
Leer las etiquetas siempre para identificar si tienen gluten o no, siempre de fuentes fiables. Existen símbolos de certificaciones que garantizan que esos alimentos son sin gluten como es el símbolo que indica que es «Controlado por la FACE» y el «Símbolo Internacional SIN GLUTEN. Regulado por la Sociedad de Asociaciones de Celíacos de Europa (AOECS)».