Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades causadas al ingerir alimentos contaminados por microorganismos patógenos o por sus toxinas.
Aumentan en el verano debido a que la temperatura y humedad de esta época del año facilitan el crecimiento de estos microorganismos y la producción de las toxinas.
Su prevención está basada en medidas de higiene alimentaria que son válidas en cualquier ámbito en el que se manipulen alimentos, incluido nuestro hogar.
Esta contaminación no se suele detectar en el aspecto del alimento, ni en el olor o el sabor.
Tipos de toxiinfecciones
- Infecciones alimentarias: se producen por la ingesta de alimentos en los que han crecido microorganismos. Al entrar en nuestro organismo se multiplican e invaden la mucosa del aparato digestivo dando lugar a los síntomas de la enfermedad.
- Intoxicaciones alimentarias: se producen al ingerir alimentos que contienen las toxinas que han formado anteriormente los microorganismos y que han liberado. Las toxinas son las causantes de la enfermedad en el aparato digestivo.
Infecciones alimentarias
Salmonelosis
Es muy frecuente en los meses de verano. Producida por bacterias del género Salmonella, la más común es la Salmonella enteriditis. Viven en el intestino del hombre y animales sin producir síntomas normalmente pero cuando salen del intestino es cuando se transmite la enfermedad.
La salmonella puede contaminar alimentos crudos como huevos, carnes, productos lácteos, alimentos poco hechos, verduras lavadas con aguas residuales, mariscos de aguas contaminadas y otros alimentos por falta de higiene en la manipulación por contaminación cruzada.
Para prevenirla se deben extremar las medidas de seguridad alimentaria en la conservación y elaboración.
En la conservación, los huevos, carnes y productos lácteos se deben mantener a temperatura de refrigeración que es de 4 a 5ºC.
En la manipulación también se deben tomar las medidas adecuadas para impedir que pueda haber contaminación cruzada de alimentos crudos a alimentos cocinados.
Esta bacteria es sensible al calor y muere a temperaturas mayores a los 70ºC por lo que la cocción es muy importante. Evitar tomar huevos crudos y carnes poco hechas.
Normalmente, las personas que padecen al infección no tienen síntomas. Si aparecen duran de 2 a 7 días, la diarrea puede durar hasta 10 días y aparecen entre las 8 a 72 horas siguientes a la ingesta.
Los síntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa o sanguinolenta, calambres abdominales que pueden durar de 4 a 10 días, náuseas, vómitos, malestar general, fiebre que puede durar 2 ó 3 días y dolor de cabeza.
La personas sanas se suelen recuperar sin tratamiento específico y pueden pasar varios meses hasta que el intestino recupere su funcionamiento normal.
El riesgo está en la posible deshidratación que se puede producir por la diarrea de manera que el paciente necesite atención médica.
Por tanto, el tratamiento se centra en la ingesta de líquido y electrolitos. Algunos casos más graves requieren hospitalización y administración de líquidos por vía intravenosa. El médico puede recomendar antidiarreicos o antibióticos si fueran necesarios bajo su criterio especializado.
Listeriosis
Listeria monocytogenes es la bacteria que da lugar a la infección de la listeriosis. Se produce por ingesta de alimentos crudos, carnes y verduras, y de alimentos procesados que son contaminados después de su cocinado. También por lácteos no pasteurizados.
Puede crecer incluso a baja temperatura en el refrigerador. La forma de matarla es sometiendo al alimento a calor superior a 70ºC o con la pasteurización de los alimentos.
La infección no suele tener graves consecuencias en adultos sanos. El riesgo lo tienen personas inmunodeprimidos, ancianos, niños, bebés y mujeres embarazadas. En algunos casos puede producirse un septicemia (infección en la sangre) o una meningitis bacteriana (inflamación de las membranas que recubren el cerebro).
Normalmente, los síntomas empiezan en los primeros días tras tomar los alimentos contaminados pero puede que no aparezcan hasta dos meses después.
Los síntomas son diarrea, vómitos, náuseas, malestar y si la infección pasa al sistema nerviosos se produce una meningoencefalitis con fiebre, cefalea, rigidez de cuello, pérdida del equilibrio y convulsiones.
La enfermedad dura entre 11 y 18 días.
Anisakiasis
El Anisakis es un parásito que tiene como huésped al pescado de consumo habitual. Sus larvas son las que producen la parasitosis y se encuentran en los peces de mar y calamares. Estas larvas se localizan en el intestino, en órganos de la cavidad intestinal y se puede encapsular en la musculatura del pescado.
También, puede aparecer en pescado de piscifactoría alimentado con comida infectada.
Si este pescado infectado es ingerido crudo o poco cocinado se puede producir la ingesta del parásito y con ello la infección. En el aparato digestivo humano, se produce una inflamación causada por la penetración de las larvas en la mucosa del estómago o en la porción distal del intestino delgado, en el íleon.
Para evitarlo se aconseja congelar siempre el pescado a -20ºC durante 72 horas. Además, que su cocinado sea a temperatura superior a los 70ºC.
Los síntomas aparecen antes de 48 horas después de la ingestión. Los síntomas que aparecen son variables. Pueden ser dolor abdominal intenso en la boca del estómago, náuseas y vómitos. Se pueden confundir con otros proceso como apendicitis, de forma que se puede llegar a la cirugía.
También pueden aparecer reacciones alérgicas, IgE, en personas sensibilizadas que cursan desde urticarias leves hasta reacciones graves con anafilaxia que puede causar shock y ser un riesgo para la vida.
Infección por Norovirus
Los norovirus se transmiten de persona a persona en lugares cerrados y concurridos. También se transmite por consumir alimentos y líquidos contaminados y por superficies u objetos contaminados.
Es muy contagiosa y típica de colectividades, hoteles, restaurantes, residencias, cruceros, etc.
Los alimentos que pueden estar contaminados por norovirus son las verduras de hoja verde, las frutas frescas y los moluscos vivos. Pero también cualquier alimento que se sirva crudo o que se manipule de forma incorrecta tras ser procesado puede ser contaminado con norovirus.
Generalmente, no es una infección grave y dura de 1 a 3 días. Los síntomas aparecen de 12 a 48 horas.
Esta infección produce diarrea acuosa, vómitos, náuseas, cólicos estomacales, fiebre ligera, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares y cansancio. Hay personas que tiene predisposición a padecer la enfermedad con mayor frecuencia y con mayor virulencia que otras.
Infección por Rotavirus
Es un virus que causa diarrea severa, vómitos, fiebre y hay que tener cuidado con la deshidratación. El rotavirus produce la diarrea infantil de guardería en los meses de octubre a abril, cuando las temperaturas son más frías.
Se incuba en 1 a 2 días y aparece los síntomas que duran entre 3 y 8 días. Son malestar general, diarrea acuosa, vómitos, dolores de cabeza, dolores abdominales y fiebre.
Hay dos vacunas disponibles contra infecciones por rotavirus.
Escherichia Coli
Diarrea del viajero
Causada por Escherichia coli enterotoxigenico. Se suele dar en países en desarrollo donde es la principal causa de diarrea en niños. La causa es sobre todo por una mala higiene. El contagio se produce por vía fecal-oral de forma que las heces de animales o personas llegan al agua o a los alimentos.
Existen varios tipos, la mayoría no son dañinas pero si hay algunas que causan enfermedades. Los síntomas aparecen tras las 24 a 72 horas de la llegada de la bacteria al intestino. Dura de 3 a 20 días con diarrea profusa sin moco ni sangre, dolores de estómago, gases, inapetencia, vómitos, diarrea y puede que fiebre ligera.
La infección se produce principalmente por ingesta de frutas y verduras crudas contaminadas, de leche sin pasteurizar, de carne cruda o poco cocinada o agua infectada.
Colibacilosis
La bacteria causante es Escherichia coli enteroinvasivo. Aparece de 8 a 24 horas tras la ingesta. El contagio a través de las heces, vía fecal-oral a través de alimentos contaminados como verduras mal lavadas, quesos blandos, pollo, agua y otros alimentos.
Los síntomas duran de 3 días a varias semanas. Son diarrea con heces sanguinolentas y con mucosas, escalofríos, fiebre, dolores de cabeza y dolores abdominales.
Campylobacteriosis
Otra bacteria es Campylobacter jejuni. Es posible contraer esta infección al ingerir leche sin pasteurizar, carnes y aves crudas o poco cocinadas, hielo contaminado y agua contaminada. Es de las infecciones alimentarias más frecuentes.
Se previene conservando los alimentos a temperaturas de refrigeración (4-5ºC) con lo que se consigue inhibir el crecimiento de la bacteria. Además, hay que cocinar los alimentos a temperatura suficiente (70ºC) para eliminar la bacteria.
Los síntomas aparecen entre 2 a 5 días después de tomar los alimentos contaminados y duran entre 3 a 6 días. Estos síntomas son dolor abdominal, diarrea explosiva , muy intensa que en ocasiones contiene sangre, malestar general, náuseas, a veces vómitos y fiebre. Si se complica puede haber alteraciones articulares o nerviosas.
En Europa se ha convertido en la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias, preocupa a las autoridades sanitarias y están realizando planes de prevención y seguimiento.
Yersiniosis
Yersinia enterocolitica es la bacteria que causa esta infección. Esta bacteria puede crecer a temperaturas frías de refrigeración.
Los síntomas aparecen de 4 a 7 días y la enfermedad dura entre 2 y 3 semanas. Son diarrea con heces sanguinolentas, fiebre, náuseas, vómitos, malestar general y dolor articular.
Se contagia por carne y derivados del cerdo principalmente, puede ser por otros alimentos como leche no pasteurizada o mal realizado el proceso.
Toxoplasmosis
Se produce por un parásito denominado Toxoplasma gondii. Es una infección frecuente y normalmente pasa desapercibida.
Tiene síntomas parecidos a los de una gripe. La infección se produce una sola vez aunque el parásito permanece en el organismos para siempre. Normalmente no tiene consecuencias para la salud.
El riesgo está en mujeres embarazadas por ser un peligro para el feto porque puede producir abortos espontáneos. En el futuro bebé puede haber infecciones oculares, retraso mental, problemas de aprendizaje y problemas de audición.
La infección se contrae por la exposición a excrementos de gatos, al comer carnes crudas o poco cocinadas que están contaminadas por Toxoplasma y al tomar leche de cabra, huevos crudos e insectos.
Intoxicaciones alimentarias
Intoxicación por estafilococos
Es causada por las toxinas que ha preformado Staphylococcus aureus. Es una bacteria que se puede encontrar en carnes, aves, huevos, cremas, leche y productos lácteos cocinados a baja temperatura o que se han mantenido a temperatura ambiente.
La contaminación cruzada es muy frecuente por manipulación de alimentos e higiene de las instalaciones y utensilios no adecuada.
Los síntomas aparecen de 1 a 7 horas y dura de 1 a 2 días. Son vómitos, náuseas intensas, dolor abdominal, dolor de cabeza, decaimiento y sudoración.
Clostridium perfrigens
Es otra bacteria que produce toxinas que causan la enfermedad. Es benigna y de corta duración.
La toxina se encuentra en alimentos ya cocinados y que se mantienen calientes después de su terminación.
Esta bacteria se multiplica durante el almacenamiento.
El contagio puede ser por carnes asadas que han estado a temperatura ambiente durante un tiempo y alimentos deshidratados como salsas o purés que se añaden a guisos sin dejar que se cocinen con ellos.
Hay un riesgo elevado en la contaminación cruzada.
Normalmente dura unas 24 horas.
Produce diarrea acuosa con dolor abdominal y con calambres abdominales intensos.
Botulismo
Esta toxiinfección es causada por ingerir la neurotoxina que produce la bacteria Clostridium botulinum.
Los síntomas aparecen entre las 18 a 36 horas de la ingesta de los alimentos con la toxina. Cualquier alimento puede estar contaminado por esta toxina, influye la técnica de conservación y de alimentación.
Se recomienda no comprar ni consumir latas abolladas, rotas o abombadas. Además, si se realizan conservas caseras se aconseja calentar los alimentos y los envases a temperaturas superiores a 110ºC durante 35 minutos como mínimo en ollas a presión. Esto elimina la toxina.
Esta toxina se considera que es la toxina biológica más potente que existe, y puede producir la muerte si no se trata a tiempo.
Sus síntomas son debilidad muscular, vértigo con doble visión, dificultad para respirar y hablar y distensión abdominal.
Bacillus cereus
Bacillus cereus diarreico
Su toxina es la causa de la toxiinfección alimentaria cuyos síntomas duran unas 24 horas.
Estos síntomas son similares a los producidos por Clostridium perfringens: diarrea líquida, calambres abdominales, dolor, en ocasiones náuseas. Aparecen tras 6 a 16 horas una vez ingerido el alimento contaminado. Estos pueden ser carnes, pescados, vegetales, productos elaborados con arroz, alimentos con alto contenido en almidón, pastas, sopas, salsas y quesos.
Bacillus cereus emético
Se diferencia de la cepa anterior en que los síntomas aparecen de 1 a 5 horas y que duran de 6 a 24 horas. Los síntomas son vómitos y malestar general.
Los alimentos en los que se puede hallar son arroz cocido y guardado a temperatura ambiente, pastas, harina y productos ricos en hidratos de carbono.
Tratamiento general en las toxiinfecciones
La mayoría de las toxiinfecciones alimentarias causan síntomas gastrointestinales comunes, más o menos leves y que duran poco tiempo.
Estos síntomas son dolor abdominal, diarreas, náuseas, vómitos y, en ocasiones, fiebre. Si estos síntomas perduran se debe acudir al médico.
Suele ser suficiente como tratamiento un reposo digestivo e ingerir abundantes líquidos tomando pequeñas cantidades de forma frecuente.
Estos líquidos se recomiendan que sean sueros que contengan los electrolitos que necesita el organismo en esta situación y en las cantidades adecuadas.
No son recomendables bebidas isotónicas para reponer líquidos y electrolitos como se han aconsejado hasta hace poco tiempo. Estas bebidas pueden perjudicar más que beneficiar y favorecer la deshidratación.
En caso de tener dolor se puede tomar un analgésico tipo paracetamol.
No se deben utilizar antibióticos ni medicamentos antidiarreicos sin prescripción médica. Estos medicamentos pueden ser perjudiciales si se usan inadecuadamente por lo que debe ser un médico quién diagnostique la enfermedad y considere si son el tratamiento correcto.
En las toxiinfecciones alimentarias, la microbiota intestinal se ve muy alterada y para que vuelva a su equilibrio se recomienda tomar probióticos y prebióticos. Te ayudarán a restablecer el funcionamiento normal del intestino.
Recomendaciones para prevenir las toxiinfecciones alimentarias
Uniendo las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) y de la FEAD (Fundación Española del Aparato Digestivo) las medidas de higiene para prevenir estas toxiinfecciones son:
Higiene personal
- Lavarse las manos correctamente antes y después de manipular alimentos, y entre la manipulación de diferentes alimentos crudos y cocinados.
- Usar guantes en la manipulación de alimentos.
- Cuidar la higiene personal, además de las manos, incluir la higiene en ropa y calzado.
Limpieza del lugar y lavado de alimentos
- Limpiar correctamente las superficies y utensilios en contacto con los alimentos, antes y después de usarlas.
- Lavar adecuadamente las frutas, verduras y hortalizas, sobre todo si se van a consumirse crudas.
Vigilar la temperatura
- En los alimentos que necesiten frío no romper la cadena de frío y seguir las recomendaciones de refrigeración y conservación de los alimentos.
- No dejar enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Se deben introducir lo antes posible en el frigorífico o refrigerador.
- Comprobar que la temperatura del congelador es inferior a -4ºC.
- Comprobar que la temperatura del refrigerador está entre 4 y 5ºC.
- Realizar el proceso de descongelación en el frigorífico durante la noche anterior a la preparación.
- Guardar los alimentos sobrantes en el refrigerador en las primeras 2 horas después de su preparación.
- Asegurar una cocción adecuada de las carnes y embutidos, superior a 70ºC.
- Si se recalientan realizarlo a una temperatura alta, durante un tiempo adecuado y de forma uniforme.
Fechas de caducidad y de consumo
- Consumir los alimentos cocinados en los primeros 3 ó 4 días.
- Respetar las fechas de caducidad de los alimentos.
- No consumir alimentos que estén en envases abombados, oxidados o deteriorados.
Otras precauciones
- Elegir alimentos y lugares que respetan las normas de higiene alimentaria.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
- Usar agua potable para cualquier uso cuando se manipulan alimentos.
Contaminación cruzada
- Evitar la contaminación cruzada: el contacto de alimentos crudos con cocinados o de utensilios que han sido utilizados con los alimentos crudos.
La contaminación cruzada es el origen de muchas toxiinfecciones por lo que es fundamental prestarle especial atención. Se produce cuando:
- los productos cocinados entran en contacto con los alimentos crudos
- y utensilios contaminados por haber sido usados con alimentos crudos se usa con alimentos cocinados.
Se previene con las medidas de higiene correctas durante la manipulación de los alimentos.
Toxiinfecciones más frecuentes
Las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes son por:
- Estafilococos
- Listeria
- Salmonella
- Escherichia Coli, la diarrea del viajero que se produce al ingerir agua o alimentos contaminados
- Virus intestinales.
Son diferentes las infecciones producidas por bacterias o por virus.
Deben tener especial cuidado los grupos de riesgo como son las mujeres embarazadas, recién nacidos, niños, ancianos y pacientes inmunodeprimidos.